IDENTITAS BUKU :
Penyusun
: Bambang sarwono
Foto
sampul : Anggoro Wibowo
Foto
ilustrasi : Anggoro Wibowo, Indra
Ghani, Ridho
Ilustrator :
J.sugito, Komarudin
Cetakan :
pertama
Tahun
: 2010
Penerbit
: Penebar Swadaya
Editor
: Nur Sepsiyanti
Tata
Letak : Yudi Desworo
Desain
sampul : Yudi Haryanto
ISBN
: 978 – 979 – 002 – 435 –
9
Rangkuman
isi Buku :
Tempe adalah makanan tradisional yang
mengandung banyak protein nabati yang baik untuk kesehatan. Karena rasa dan
aroma tempe yang cocok dengan lidah orang indonesia, makanan ini sudah sejak
dulu menjadi salah satu menu pokok dalam diet masyarakat. Tempe juga terkenal
sebagai salah satu alternatif pengganti daging untuk mereka yang vegetarian.
Tempe
sendiri diolah dari kacang kedelai sedemikian rupa sehingga menghasilkan
tekstur dan rasa yang empuk, Tempe juga telah merambah ke 5 benua. Melalui
Belanda tempe telah popular di eropa sejak 1946. Dan tercatat pada tahun 1884
terdapat 18 perusahaan tempe di eropa, 53 di Amerika, 8 di jepang, Dan Negara-
Negara lain seperti Cina, Taiwan, India, Srilangka, Kanada,
Australia,serta Negara – Negara amerika
latin dan afrika meski terkenal di kalangan terbatas.
Jenis
Jenis Tempe :
Tempe
gembus
Tempe
benguk
Tempe
lamtoro
Tempe
kecipir
Khasiat
tempe :
Protein
yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk
mengatasi diare.
Mengandung
zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.
Mengandung
superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi
penderita jantung.
Memiliki
sifat anti oksidan, menolak kanker.
Mencegah
timbulnya hipertensi
Bahan
Baku Tempe :
Biji
– Biji an
- Contoh : Limtoro, Kecipir, Biji kara , dan
Kedelai
Limbah
- Contoh
: Limbah Tahu dan Ampas Kelapa
Cara
membuat tempe :
Pertama
tama bersihkan kedelai / kacang kacangan yang di gunakan sampai bersih dengan
air bersih agar kotoran yang menempel terlepas dari kedelainaya.
Kemudian
rendam kedelai / kacang kacangan nya kedalam wadah yang lebar selama kurang
lebih selama 2 jam.
Keesokan
harinya setelah di rendam, cuci kedelai dalam air mengalir dan remas – remas
kedelainya sampai kulit kedelai terlepas dari kedelainya.
Waktunya
perebusan. Masukan kedelai / kacang kacangan yang sudah bersih kedalam panci
besar dan mulai merebus yang membutuhkan waktu kurang lebih 30 menit atau
sampai kedelaainya terliahat empuk.
Tiriskan
kedelainya sampai kering.
Setelah
itu tuangkan kedelai / kacang kacangan ke wadah yang besar,ratakan, kemudian
tunggu sampai kedelainya dingin.
Setelah
itu campurkan 2sdm ragi atau sesuai aturan memakainya dengan kedelai / kacang
kacangan.
Aduk
sampai merata lalu masukan kedalam plastik yang telah di siapkan.
Ukur
ketebalannya 3cm.
Tutup
ujung plastik dengan lilin.
Tusuk
plastiknya dengan tusuk gigi secukupnya yang penting adalah agarm mendapatkan
udara sehingga bisa memulai pembusukan.
Taruh
ke rak beruji agar terkena sirkulasi tunggu sampai kurang lebih 36 jam.
Tempe
buatan sendiri siap untuk di sajikan .
Oncom
Oncom adalah makanan asal Indonesia yang
terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang
dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe.
Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap
diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe
hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).
Jenis
oncom :
Oncom
merah
Oncom
Hitam
Khasiat
Oncom :
Oncom
memiliki nilai dan mutu gizi yang baik karena proses fermentasi dalam
pembuatannya. Selain itu, ternyata kapang pada oncom dapat membantu mencegah
kembung pada perut.
Oncom
memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif
asupan gizi yang baik karena harganya murah.
Kandungan
karbohidrat dan proteinnya tercerna cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang
tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin
dari aspergillusflavus yang telah mencemari substrat (bungkil).
Degradasi
yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida
sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya
akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang
dihasilkan kapang (terutama N. sitophilla). Hal ini baik bagi pencernaan karena
rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejala flatulensi yang dapat
muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah.
Dalam kaitan dengan aflatoksin,
penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang
tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan
penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil
sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian
yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat
dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik.
Bahan baku
Oncom merah didegradasi oleh kapang
oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia
oncom hitam didegradasi oleh
kapang tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor
Cara pembuatan oncom :
pertama-tama direndam dalam air
bersih selama 3-4 jam,
setelah itu ditiriskan, diayak, dan
kemudian dicampur dengan tepung tapioka.
Selanjutnya, campuran ini dikukus.
Setelah masak, adonan diratakan di
atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi
setelah dingin. Inkubasi dilakukan
setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat
(25-30 °C) dan kelembaban tinggi,
selama 2 sampai 3 hari.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar